GAG-i peakokk Indrek Tiisk: „Tühi kõht teeb Jamie Oliverile ära”

14. märts 2014 Meeli Parijõgi - Kommenteeri artiklit

Just nimelt Jamie Oliveri sarnast peakokka-arendajat asus läinud suvel otsima Gustav Adolfi gümnaasium Tallinnas, et muuta koolitoit tervislikumaks ja maitsvamaks ning kujundada õpilastes häid toitumisharjumusi.

Kooli soov leida peakokaks mees põhjustas ajakirjanduses pahaseid arvamusavaldusi. 1. novembrist asus uus peakokk Indrek Tiisk GAG-i kitsukeses köögis tööle. Ta jätkab tööd ka Tallinki laeva Silja Europa peakokana. Üks nädal on koolis, teine laeval. Kahes kohas peakokana töötamist noor energiline mees keeruliseks ei pea. Pärast nelja kuud koolis tõdeb aga: „Tänapäeva lastel on kadumas või juba kadunud korraliku kodutoidu söömise harjumus. Näiteks ei teata enam, mis on kapsarull. Ei piisa ainult sellest, kui üks kokk menüüs midagi muudab. See on suurem mõtlemise koht.”

Indrek Tiisk, kumb on parem kokk, kas Jamie Oliver või tühi kõht?

Tühi kõht. See suudab iga kord toidu maitsvaks muuta, aga Jamie Oliver … ei tea, pole tema toite proovinud. Lugesin, et Ameerikas tehti uuring mõne staarkoka toitude kohta. Laboris arvutati välja roogade kaloraaž. See oli päris korralik. Keskmine Jamie Oliveri toit on kalorihulgalt nagu Big Mac. Telekast näeme ka, et tema toitudes on tohutult õli, võid ja koort.

Kuidas teile lapsena koolitoit maitses?

Mulle meenub hoopis lasteaiatoit. Käisin Tartus lasteaias. Seal pidi taldriku leivatükiga ära puhastama, sest magustoit pandi samasse taldrikusse. Mul on meeles, kuidas marjakisselli vahelt paistavad strooganov ja pooleldi söödud keedukartul. Teised lapsed magasid ammu, mina istusin ikka kissellikausi taga. See pilt tuleb alati silme ette, kui lasteaiatoidust juttu on.

Miks te tahtsite kokaks saada?

Selline soov oli päris ammu, aga ma ei julgenud seda sõnastada. Tollel ajal tundus kokaamet ebamehelik. Mulle meeldis lapsena küll vanaema ja emaga süüa teha. Kui koolist tulin, tegin ise endale süüa. Mäletan, et töötasin suvel isaga ehitusel, siis läksin sealt ja viisin Tartu tööstuskooli avalduse. Saingi kokaks. Lihtsalt kokaks. Mul pole pagari- ega kondiitrikutset. Osas koolides oli ka kombineritud eriala: kokk-kondiiter-pagar. Veel oli kokk-toitlustusteenindaja ja isegi kokk-kompvekivalmistaja. Tallinnas Juhkentali tänava koolis oli lausa restoranikoka eriala.

Kas läksite kohe pärast kooli lõpetamist Tallinki laevale?

Jah. Olen Tallinkis töötanud mitme laeva peal. Praktikandina olin Fan­taasial, mis sõitis Helsingi ja Tallinna vahet. Jäin vist praktika ajal meelde. Kui Tallinkil tulid uued laevad, esimene neist Romantika, kutsuti sinna. Romantikal töötasin mitu aastat. Mõneks ajaks tulin merelt ära, töötasin Tallinnas vanalinnas Peppersacki restoranis ja Meritoni hotellides. 2010 läksin merele tagasi. Töötasin Baltic Princessil ja viimase aasta olen olnud Silja Europa peakokk.

Kui palju erineb koolikoka ja restorani­koka töö?

Võiks ju arvata, et mitte eriti. Kartul keeb ikka ühtemoodi. Aga erineb küll. Koolikoka tööd võib võrrelda laevameeskonna toitlustamisega. Meeskonna näol on laeval mitusada inimest. Süüa tuleb teha väga suures koguses. Koolis on omad nüansid. Klientideks on lapsed, kelle vanusevahe kõigub väikestest rüblikutest peaaegu täiskasvanuteni, pluss kooli personal. Teine nüanss on köögi suurus. Meie kooli köök on pisike. Ja kolmandaks eelarve. Midagi priisata ei ole.

Otsiti kokka, kes teeks olemasolevates tingimustes parima võimaliku. Miks otsustasite tulla GAG-i pea­kokaks?

Sattusin siia konkursist mõnevõrra hiljem. Käisin mitu korda, arutasime, vaatasime kööki. Siis mõtlesin, et tasub proovida. Eelkõige sellepärast, et see on minu töö. Olen kokaks õppinud. GAG-is sooviti menüüs uuendusi ja töötajatele mõningast koolitust. Jagan hea meelega oma kogemusi ja teadmisi. Olen ka ise käinud restoranides õppimas. Praegune koolikoka töö on mulle endalegi huvitav ja õpetlik.

Tulite tööle 1. novembril. Millistena esimesed neli kuud tundusid?

Alguses lootsin jõuda tulemusteni kiiremini. Aga pikki aastaid ühesugusena olnud süsteemi hoobilt ei muuda. Kui muudakski, võib see tuua halbu tagajärgi. Keegi töötajatest ei soovi ju, et uus tegelane hakkab kohe lammutama, teadmata ise täpselt, kuidas süsteem toimib ja millised on võimalused. Pigem tegutseda tasa ja targu.

Milliseid ettepanekuid õpilased teile on esitanud?

Õpilastega kohtusin kohe alguses. Neil oli ettepanekuid alates toidu jagamise korraldusest kuni konkreetsete lemmiktoidusoovideni. Klassivanemad saatsid iga klassi ettepanekud meilile. Nende vähesuse üle ei saa kurta. Aeg-ajalt tuleb neid juurde. Õpilased käivad ka köögis juttu rääkimas. Kiidavad, et oli maitsev, või teatavad, et mõnda toitu enam eriti ei soovi. Tahaks kõike head ja paremat neile kohe pakkuda, aga ei saa ju eelarvet lõhki ja toitlustusfirmat pankrotti ajada. (Naerab.)

Milliseid toite lapsed kõige rohkem soovivad?

Soove on seinast seina. Osa õpilasi on hästi teadlikud tervislikust toitumisest, vitamiinidest, kaloritest. Neilt tuli asjalikke ja informatiivseid kirju. Aga soovide seas olid ka pitsad, makaronid juustuga jne. Need on maitsvad küll, aga sageli ei maksa neid süüa. Mõned asjad ei sobi koolilõunaks, mõnda pole võimalik valmistada. Tingimused seavad köögi suurus, töötajate arv, tehnika olemasolu. Täna hommikul kohtusin õpilasomavalitsusega. Aprillis tuleb kultuuride nädal – Venemaa, Ladina-Ameerika, Aafrika ja Aasia kultuuri päevad. Õpilased uurisid võimalusi teha erimenüüd. Minu meelest väga huvitav väljakutse.

Millise meeskonna te GAG-i köögist leidsite?

Olin meeldivalt üllatunud. Siin on tugev meeskonnavaim ja hästi sisseharjunud, kokkukõlksuv koostöö. Näen et inimesed töötavad pühendumusega, soovivad südamest, et toit oleks hea. Kui kellelgi midagi valmis saab, kutsub ta kõik maitsma ja arvamust avaldama.

Üks kokk on siin esimest aastat, ülejäänud pikemat aega. Kokku seitse inimest, neist kaks kokad. On nõudepesija, puhvetipidaja, saalitöötajad, kes toitu väljastavad. Üks kokk läheb väljastamise ajal appi toitu jagama. Siis jääme kööki üks kokk ja mina. Kuna köögi tootmis- ja väljaandmisvõimsus on väike, tehakse toitu osakaupa juurde. Kui esimene laar läheb välja, peseme katla puhtaks ja teeme uue.

Palun kirjeldage tööpäeva kooli­köögis.

Kokad tulevad kella kuuest. Enne kaheksat pakume hommikuputru. Algklasside söögivahetund algab kell 9.40, edasi tulevad riburada suuremad, pool üks gümnaasiumi viimased klassid. Pool kaks sööb pikapäevarühm. Tööpäev lõpeb kahe paiku. Kõik töötajad ei tule kella kuueks, viimased tulijad jäävad viimastena lõpetama. Mina tulen kuueks või poole seitsmeks.

Siis jagate käsud kätte?

Ei, kõik juba teavad, mida teha. Erinevalt laevast pole siin vaja otseselt käsklusi jagada. Arutame jooksvalt eelmise päeva läbi. Kellel on lihtsam ülesanne, aitab teisi. Ma ise teen ka süüa. Ega mul oma kabinetis suurt midagi teha olegi, ainult saatelehed kausta vahele panna. (Naerab.) Kui toidud valmis, tuleb hakata järgmiseks päevaks ettevalmistusi tegema, asju sulama võtma. Tuleb kaup vastu võtta jne. Suhteliselt tihe päev. Aga ei ütleks, et mujal lihtsam on.

Kokasaadetest jääb mulje, et köögis on hirmus pingeline ja kokad karjuvad üksteise peale. Siin pole küll kuulda.

Oleneb köögist. Kindlasti on meeskondi, kus on pinged üleval. Usun, et nii pole ainult kokkade seas, vaid igas kollektiivis, kui on kiire ja pingeline. Samamoodi võib minna töökotta vaatama, kuidas mehaanikud üksteise peale karjuvad: kaua sa seda rehvi vahetad!? Kui tähtajad lähenevad, pinged on õhus ja mõni intrigant ka veel seltskonnas, siis pole palju vaja.

Töötate ühe nädala laeval, teise koolis. Kui keeruline on ennast niimoodi jagada?

Mitte väga, sest kui ma laevalt maha tulen, astub teine meeskond peale ja võtab asja täies mahus üle. Siin võtab samuti meeskond töö üle. Nad on ennegi minuta töötanud ja lapsed söömata ei jää. Nädalaks, mil mind pole, valime sellised toidud, mida kokad on varem teinud.

Kui palju olete menüüd muutnud?

Hakkasime näiteks püreesuppe tegema. Idee tuli õpilastelt. Jaanuaris soetasime kööki suure saumikseri. Nüüd on püreesupp kord kuus menüüs.

Saumikser näeb välja nagu tolmuimeja.

Jah, ta imeb päris korralikult, katlapõhja kinni oma suure jõuga. (Naerab.) Võimaldab teha korraga 150 liitrit püreesuppi. Oli poisse, kellele see ei meeldinud, aga kui söömas käib 700–800 inimest, siis pole võimalik teha toitu, mis maitseb igaühele. Kahtlen, kas isegi Jamie Oliver saaks sellega hakkama.

Mida magustoiduks teete?

Magustoit on meil supipäeval. See on reedeti. On kohupiimavormid, pannkoogid, kissellid, kohupiimakreemid … Magustoiduga on sama küsimus – sõltub, mida on selles köögis võimalik 700 õpilasele valmistada.

Milliseid toite olete veel menüüsse lisanud?

Uuemat tüüpi raguud ja vokitoidud on minu meelest hea moodus teha aedviljad lastele maitsvaks. Ühepajatoidu või hautisena neid miskipärast ei taheta. Vokitoidus on samad juurikad, aga süüakse seda nii hästi, et vaat et limpsitakse pannid puhtaks. (Naerab.) Seda oleme teinud igas võtmes – korra isegi taimetoiduna. Muidu teeme kanaga, sealihaga, juurde nuudlid või riis. Eile tegime lõhekuubikutega.

Teeme kaks toitu: koolilõuna ja päevaprae. Kuna gümnaasiumiosale tasuta koolilõuna ei laiene, on neil võimalus valida ka päevapraad, samuti koolitöötajatel, et vaheldust tuua. Lisaks saab puhvetist osta salateid ja võileibu. Võileivad on täisteraleivast ja sepikust. Saiakesi põhimõtteliselt pole. Vastlapäeval olid küll vastlakuklid, see on ikkagi traditsioon. Mõistlikus koguses võib kõike süüa.

Millist nõu jagaksite üle Eesti kolleegidele kooliköögis?

On väga häid koolikokkasid, kelle juurde läheksin ise hea meelega õppima. Kõigile soovitusi jagada ma ei oska. Igal pool on erinevad võimalused – koolipere suurus, köögi suurus. Ka õpilaste toitumusharjumused erinevad. Mõni nädal tagasi olid meil kapsarullid. Olin ise uhke, et need menüüsse sai. Tagasiside oli, et õpilased ei tea, mis on kapsarull. Nad polnud seda varem söönud. Olin pehmelt öeldes hämmeldunud.

Toitumisharjumusi saab muuta tasapisi, mitte ühe hetkega.

Ma ei teagi, kuivõrd neid on võimalik muuta. Väga palju muutmiseks peab endal tahtmine olema. Ja vist ka vajadus. Tänapäeva inimesed, mitte ainult koolilapsed, on väga kinni kiirtoitudes, poolfabrikaatides. Kodus valmistatud toidud hakkavad kodudest ära kaduma. On üles kasvanud terve põlvkond, kes ei tee enam kodus hoidiseid. Nende jaoks on see juba eksootiline toit.

Kui nii lihtne asi nagu kapsarull tekitab üllatust, tuleb mõelda, kuhu me oma toitudega jõudnud oleme ja kuhu tahame jõuda. Sellest ei piisa, et üks kokk muudab menüüd. Siin on suurem mõtlemiskoht, alates lasteaedadest.

Teete päev läbi teistele süüa. Kui palju te vabal ajal kokkate?

Vähe. Meie kodus teeb naine süüa. Kui saab turult mõne huvitava lihatüki, siis seda on kodus tore teha. Eile tegin lammast. Naine tegi kõik muu kõrvale. Lihtne kodune toit ongi lemmik.

Kui keeruline oli leida koolikokaks Jamie Oliveri sarnast meest?

14  Hendrik AgurHendrik Agur

Gustav Adolfi gümnaasiumi direktor

Küsimus polnudki niivõrd Jamie Oliveri tüüpi mehe leidmises, sellised võrdlused kleebiti hiljem ajakirjanduses külge. Tõsi, teema käsitlemine meedias tekitas asja kohta rohkem poleemikat, kui osanuks alguses arvata. Keeruline oli, sest esialgses visioonis nägin tõepoolest peakokana meesterahvast. Mehi on koolis niigi vähe ja üks meeskokk lisaks ainuüksi oma olemasoluga kooliellu värskust ja vaheldust. Lisaks professionaalsetele oskustele on sama tähtis ka inimestega suhtlemine, keskkonna ja inimeste vajaduste tajumine.

Indrek Tiisk ilmus välja tänu mitmekordsele vahendustegevusele, mida juhtis üks meie lapsevanem. Indrek tuli siis, kui kandidaatide rivi oli juba lõppenud ja kokka ikka veel ei olnud. Indreku rahulik meel, inimlik ja lihtne olek ning loomulikult suure laeva peakoka amet andis tema isikuomaduste ja professionaalsete oskuste kohta juba ette garantii ja kvaliteedimärgi.

Koostöö Indrekuga on sujunud kenasti. Kuna Indreku töögraafik on selline, et ta on nädala laevas ja nädala meil, siis on tema koolis töötamise ajad eriti defitsiitsed. Mulle meeldib Indreku suhtumine ja rahulik meel. Selle asemel et hakata saalis „laiama” ja „pildil olema”, asus ta läbirääkimistesse toitude tarnijate ja tootjatega, et leida parimaid lahendusi piiratud ressursside tingimustes sobivaimate toiduainete tarnimiseks. Peakokk teab, mis teeb. Olenemata, kas ta ise on kohal, hõljub tema vaim köögis. Meie tublid töötajad on omandanud uusi töövõtteid, seda on tunda juba ainuüksi toitude maitsestamisest ja töökultuuri muutusest, mis peakokk endaga kaasa tõi.


Kirjuta kommentaar

Õpetajate Lehel on õigus avaldada teie kirjutatud kommentaar paberväljaandes. Kommentaari pikkus ei tohi ületada 3000 tähemärki. Õpetajate Lehe kodulehe kommentaarid on modereeritavad ja avaldatakse pärast toimetamist hiljemalt kommentaari saatmisele järgneva tööpäeva hommikuks. Lehel on õigus jätta saadetud kommentaar kodulehel avaldamata. Iga kommentaari edastaja arvuti IP-aadress, sessiooni identifikaator ja kommenteerimise aeg salvestatakse andmebaasis. Õpetajate Leht ei vastuta kommentaaride sisu eest!