Asi on maitses

Toidumessil jagati lasteasutuste toitlustajatele uusi ideid ning maitsemeeli üllatavaid suppe – proovimiseks ja järeletegemiseks.

Tallinnas Eesti Näituste messikeskuses peeti 30. oktoobrist 1. novembrini toidumessi Tallinn FoodFest, mis edendab Eesti toidutootjate, toitlustajate, vahendajate ja müüjate kontakte.

Laupäeval olid messile oodatud koolide ja lasteasutuste toitlustajad. Teemakohane supipäev andis uusi teadmisi ja ideid koolis ja lasteaias maitsva lõuna pakkumiseks. Supipäev algas seminariga kokkade alal. Kohavalik polnud juhuslik, loenguid kuulates sai üksiti jälgida supikeetmist ja nautida köögist levivaid maitsemeeli häälestavaid lõhnabukette.

Kuidas valida toitlustajat? Tartu kogemused

Tartu linnavalitsuse peaspetsialist Leelo Sahk-Jansen rääkis Tartu kogemustest lasteasutustele toitlustajate leidmiseks konkursside korraldamisel.

Tartus on 30 munitsipaal- ja 11 eralasteaeda. Lasteaedadele toitlustaja leidmiseks korraldatakse Tartus konkursse 2003. aastast. Võitjaga sõlmitakse leping viieks aastaks. Tänavu novembris korraldatakse hange ka lastehoidudele.

Lasteaia toitlustamiseks konkureerijal tuleb esitada kahe nädala näidismenüü, kuhu kuuluvad hommikusöök, lõuna ja oode. Selle koostamisel tuleb arvestada lasteaia keskmise rühma vanustele, 5–6 aastastele lastele vastavat kalorikogust. Eraldi tuleb kirjeldada toidu valmistamist. „Supp kaane all keedetud” pole piisav kirjeldus.

Võitja väljaselgitamisel on tähtsaim menüü, sest annab kõige rohkem punkte. Näiteks lühema töökogemusega, aga parema menüüga on võimalik võita pikema kogemusega konkurenti.

Šokolaadihelbed jäägu „avariitoiduks”

Menüüd hinnatakse õigusaktides toodud nõuete järgi. Arvestatakse mitmekülgsust ja kaloraaži vastavust nõuetele. Arvesse läheb nii roogade kui ka koostisosade mitmekülgsus. Näiteks ei saa kõrgelt hinnata menüüd, kus kasutatakse pidevalt kana.

Toiduvalmistamisviisi puhul antakse madalamad punktid praetud toidule. Praesai ootena kõrgeid punkte ei saa.

Tooraine tervislikkust hinnatakse. Viinerid ja sardellid saavad madalad punktid. Kui nädalas on kasutatud viis või enam korda poolfabrikaate, siis vastavas kategoorias punkte ei saada. Salat peaks olema võimalikult töötlemata. Porgandi-kaalikasalat annab kõrgemad punktid kui salat, kus on kasutatud näiteks ananassikonservi.

Šokolaadihelbed piimaga on lasteasutuses hommikusöögina avariitoit, rõhutab Leelo Sahk-Jansen. Seda võib lastele pakkuda juhul, kui tellitud toit tulemata jääb või pliit katki läheb. Hommikuhelbed ei tohiks olla menüüsse planeeritud.

Võrdsete punktide puhul antakse võistlejatele kümme tööpäeva aega menüüd täiendada ja seejärel tehakse lõplik valik.

Pakkumises olnud menüü on lepingu lahutamatu osa, mida lasteasutusel on õigus nõuda. Pretensioonide puhul võib lasteasutus lepingu toitlustajaga enne tähtaega lõpetada. Seda pole Tartus juhtunud. Leelo Sahk-Janseni isiklik hinnang on, et Tartu lasteasutustes pakutakse head toitu. Probleemiks on aga lasteasutuste kokkade lahkumine restoranidesse.

Maitsesta julgemalt

Järgnes supipäeva praktilisem osa „Maitsesta julgemalt”, kus Merilyn Meho AS-ist Santa Maria ja Indrek Liiv P. Dussmann Eesti OÜ-st jagasid kogemusi ja retsepte menüüde rikastamiseks lasteasutustes. Esitlusköökides valminud suppe pakuti seminaril osalejatele mekkimiseks ja hindamiseks.

Merilyn Meho AS-ist Santa Maria ja Indrek Liiv P. Dussmann Eesti OÜ-st jagasid retsepte lasteasutuste menüüde rikastamiseks.

Suppe keetsid Santa Maria retseptide järgi koolikokad Dussmann Eesti ja Baltic Restaurantsi firmadest, näiteks Otepäält, Vääna-Jõesuust ja Tallinnast. „Retseptid on lihtsad ja soodsad ning igati jõukohased lasteasutuse köögis valmistamiseks,” kirjeldas Indrek Liiv. „Ka kõige kallima supi omahind jääb alla 50 sendi. Tooraine on koolidele ja lasteaedadele käepärane. Näitame, kuidas tavaliste ürtidega saab muuta maitsed põnevamaks.”

Suppe oli harjumuspärasemaid ja kaasaegsemaid, vürtsikamaid ja mahedamaid. Nii olid esindatud vana hea kana-nuudlisupp ja hakklihasupp, veiselihaga hartšoo, vürtsikas vorstisupp, aga ka porgandipüreesupp ja koorene kalasupp. Kaks viimast, mis eelarvamuste kohaselt ei peaks olema laste seas kuigi populaarsed, kogusid maitsjatelt enim kiidusõnu.

Kuna maailm aina avardub, lapsed puutuvad vanematega välisreisidel käies kokku uute maitseelamustega ning ka koduköögis kasutatakse vürtse ja ürte järjest mitmekesisemas valikus, ei maksa ka lasteasutustes maitseaineid peljata, julgustas Merilyn Meho. Santa Maria ei pea seostuma teravate vürtsidega, mis panevad suu õhetama ja silmad vett jooksma. Kõiki maitseaineid saab doseerida just nii mõõdukalt, nagu soovi on.

Mida lapsed tahavad?

Merilyn Meho ja Indrek Liiv rääkisid eelmisel aastal Tallinna inglise kolledžis tehtud uuringust laste toitumiseelistuste kohta. Santa Maria ja Dussmanni korraldatud uuringus osales 200 õpilast. Küsitlusest selgus ootuspäraselt, et kala on ebapopulaarsem kui liha, see platseerus valikuna viimasele kohale. Eelistuste rida sai järgmine: kana, kalkun, loomaliha, sealiha, kala.

On üldteada, et lapsed ei armasta kalasuppi ega praetud kala. Seepärast oli üllatus suur, kui uuringus osalejatele pakutud Santa Maria retseptide järgi tehtud toitudest meeldis lastele enim kala – Taco fish. Tegemist oli valge kalaga koorekastmes. See roog edestas isegi makaronidega kanavokki. Järelikult pole asi niivõrd kalas, kuivõrd toidu maitsestamises ja oskuslikus serveerimises, tähendagu see siis kas või kala toidu sisse „peitmist”.

Supipäeval valmisid supid otse seminaril osalejate silme all.

„Sageli eeldatakse, mida lapsed tahavad, aga kui asja lähemalt uurida, võib tulemus üllatada. Laste lemmiktoidud muutuvad sedamööda, kuidas maailm muutub,” võtavad Merilyn Meho ja Indrek Liiv jutu kokku.

Sarnast lasteaedade uuringut veel pole, kuid Merilyn Meho kinnitusel soovitakse selliste projektidega jõuda üle terve Eesti, ka lasteaedadesse.

Kalamaksaõlist kalapulkadeni

„Kuulajad on kooli poole kaldu,” märkis professor Raivo Vokk Tallinna tehnikaülikooli toiduainete instituudist, kui palus käetõstmisega märku anda, kes tuli supipäevale koolist, kes lasteaiast. Vokk tutvustas tänapäeva toidutrende elustoidust kiirtoiduni ning laste toitlustamist puudutavaid seadusandlikke dokumente.

Professor Voki hinnangul on kooli- ja lasteaiatoit, mida ta on maitsnud, väga hea. Tervislikuks toiduks soovitab ta kala ja köögivilju. Vokk ise armastab kala hommikusöögiks, aga asi pole ainult maitses. Meie laius­kraadil elavatele inimestele on rasvane kala oomega 3 rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide tõttu lihtsalt vajalik.

Miks paljud lapsed ei taha kala süüa? Arvan, et probleemi juured on aastakümnete sügavuses. Vanemad ja keskealised inimesed ehk mäletavad, kuidas vene ajal soovitati lastele kalamaksaõli anda ning kui jubedalt see maitses. Sööklates oli kõige kehvema külastusega nädalapäev neljapäev kui kalapäev. Kalahakklihast tehtud hallika kastme välimus ja lõhn just isu ei äratanud. Võib-olla siia ongi koer maetud. See, mida lapsed söövad või ei söö, peegeldab nende koduseid toitumisharjumusi ja hoiakuid. Vanemate lapsepõlvekogemus mõjutab ka järgmist põlvkonda.

Raivo Vokk rääkis, et kalatoit, mida lasteaialapsed siiski söövad, on kalapulgad, küllap praetakse neid koduköögiski. Tervishoiuspetsialistid peavad kalapulki pikka aega kuumutatud rasvas paneerimise pärast aga ebatervislikuks toiduks. Vokk soovitab vaadata, kuidas lapsed kalapulki söövad – nokivad kalaliha paneeringust välja ja jätavad rasvase saiapuru järele.

Halb toit on olemas

Voki meelest kuulub magustoit söögi juurde, sest sellest saadavad süsivesikud tasakaalustavad põhitoidust saadud rasvakogust. Tervislik dessert on puuvili või juurvili. Uuritakse ja vaieldakse, kas suhkur põhjustab laste hüperaktiivsust. Võib-olla on tegemist hoopis jonni, mitte hüperaktiivsusega, kui laps jalgu trampides kommi nõuab, pakub Vokk. Sel juhul võiks uurida, kas suhkur põhjustab jonni.

Muide, Raivo Vokk kinnitab, et Eesti tootjate, näiteks Salvesti ja Mamma valmistoit on kõigiti korralik ja kvaliteetne. Iga perenaine ei tegevat ise nii head kartuliputrugi.

Aga kas vahel kiirtoitu tohib süüa? Kui olete autoga pika maa maha sõitnud, näljane ja väsinud, ning kiirtoidukiosk teele jääb, on mõistlik peatus teha ja einestada, vastab Vokk. Kiirtoit on parem valik kui näljakurnatus.

Kas halba toitu on olemas? On küll, ütleb professor Vokk. Halb toit on pulgakomm. See hävitab hambaid.

—

Raivo Vokk

• Määrus ei keela lasteasutuses toidu taaskuumutamist.
• Päevane C-vitamiini norm on 75 mg (varem 60 mg).
• Kala peaks olema toidulaual vähemalt kord nädalas.
• Eestlane sööb aastas 10 kilo kala, islandlane 88 kilo.
• Kartulikrõpsud peaksid koostise tõttu kandma pigem nimetust õlikrõpsud kartuliga. Näksimiseks sobivad puuviljad, marjad, köögiviljad ja marjakrõpsud.
• Toores porgand on hammastele hea, toitaineid omastab organism aga paremini keedetud porgandist.
• Taldrikul võiks nägemismeele hellitamiseks olla 5–7 värvi.
• Joogivesi võiks alati laual olla.