Jaapanis, Sloveenias ja Itaalias kokakunsti kaemas

Rakvere ametikooli kolmandal kursusel kokaks õppiv Marek Runga on saanud käia kokakunsti kaemas Jaapanis, Sloveenias ja Itaalias. Lisaks on ta töötanud Eestis Kaukaasia restoranis Ararat ning Hiina toidukohas Sushi Tiger.

Kui Jaapani söögikohtade kultuuri ja toitudega sai ta tutvuda kliendi poole pealt, siis Itaalias ja Sloveenias õnnestus Marekil Erasmuse programmi vahendusel käia praktikal ja näha nende köögi köögipoolt.

Kuidas õpivad Sloveenia tulevased kokad?

Praktiline osa kooli õppeklassis on sarnane Eesti omaga, pooled õpilastest teenindavad ja pooled teevad süüa. Meist erinev oli aga see, et keegi seal maal ei kiirustanud. Kui mina vaatasin harjumusest 11.30 ajal kella, sest meil peab söök sel ajal valmis saama, kokkasid nemad rahulikult edasi. Õpilased tegid süüa enda jaoks, neil ei olnud vaja valmistada sööki aja peale, see ei olnud koolirestoran, vaid lihtsalt kooli köök.

Sloveeniaga ei seostu enamikul eestlastel vist ükski roog. Mis on nende köögile iseloomulik?

Sloveenias süüakse palju saia ja liha. Hommikusöögiks on sai või sepik, pearoa kõrvale pakutakse samuti saia. Teine oluline komponent on liha. Omapärane on aga selle valmistamise viis. Kui meil eelistatakse võimalikult mahlast ahjuliha, siis nemad kuivatavad oma paneeritud liha ahjus ära. Meie jaoks on selline liha kuivapoolne. Kord pidime tegema oma rahvusrooga ja ka seda kippusid nad ahju kuivama panema.

Jaapani puhul meenub esimesena muidugi sushi. Mida sina seal enda jaoks veel avastasid?

Ka sushi mõiste laieneb Jaapanis käinud eestlase jaoks, nende sushi’s kasutatav kalavalik on Eesti omast märksa laiem. Peale selle on meelde jäänud omapärased supid. Kuigi peale vaadates tundub, et mis sest supileemest ning mõnest aedviljast ja vetikast ikka saab, siis tegelikult on näiteks rameni supp nii rammus, et kogu puljongit ei söödagi ära. Meile õpetati, et nuudlid ja norileht õngitsetakse pulkadega välja ja rüübatakse peale vaid veidi leent. Jaapani puhul on tore see, et kogu nende toit on selline, et sa ei söö seal n-ö üle.

Kuidas kõigi nende roogade ja pulkadega toime tulite?

Kui olime nädal aega vaid pulkadega söönud, ei osanudki enam hästi kahvlit-nuga käsitseda. Õnnestus ka näha, kuidas pulkadega kokatakse. Koka pulgad on söögipulkadest lihtsalt pikemad. Jaapanlased oskavad teha näiteks hästi kihilist omletti, mida nad valmistavad pulkadega. Kui sisestada YouTube’i otsingusse japanise omlette, on võimalik näha, kuidas nad omleti pulkadega kokku pakivad. Pulkade käsitsemist alustatakse väga noorelt. Väikestel lastel on beebipulgad, mis on ülevalt kummiga kinni, meenutades pintsette. Pulkadega toimetamine arendab näpulihaseid.

Milliste maitseelamustega tulid tagasi Itaalia praktikalt?

Võin öelda, et üllatavalt oli Sloveenia pitsa parem kui Itaalias. Itaalias sai mu lemmikuks aga pasta mereandidega ja loomulikult Itaalia jäätis ning Kräsupea koogi sarnane magustoit, mis oli peakoka firmaroog ja mida ta ise valmistas. Mereandide – kalmaaride, kaheksajalgade, krabide, kammkarpide – puhastamine ja valmistamine oli ka üks uus oskus, mis sellelt praktikalt sain:. Kui kaheksajala jalad olid liiga pikad, pidi need lühemaks tegema, kalmaari pea tuli ära lõigata ja silmad teha katki vee all, et tint laiali ei pritsiks. Midagi ei läinud aga raisku. Kõik põhiroast välja jäänud osad lasti jahust läbi, pandi soola peale ja fritüüri ning kiirtoit oligi valmis.

Jaapanis on kõik väike, ka köök, kus kokk valmistas süüa meie silme all 1 x 3 meetri suurusel alal. Hügieen neil igal pool aga nii oluline pole kui meil. Jaapani ramen on nii rammus, et kogu puljongit ei söödagi ära. Eestlastele õpetati, et nuudlid ja vetikas õngitsetakse pulkadega välja ja rüübatakse peale vaid veidi leent.

Mida uut andis sulle Sloveenia praktika?

Sloveenias õppisin kõige rohkem just toitude serveerimist. Mul õnnestus töötada restoranis, mille peakokk oli riigi parim kokk, kes on valmistanud roogi teiste seas ka presidentidele. Temalt sain oskuse pakkuda toitu nii, et see isuäratav välja näeks. Selle veidi kiiksuga koka toidud olid kui kunstiteosed. Tema moto oli, et toiduained tuleb loopida taldrikule vaba käega, elegantselt. Lisaks kastme tippidele-täppidele kaunistasime eelroogi restorani aiast korjatud lilleõitega. Nii serveerisime külalistele näiteks võilillesalatit, mis oli kaunistatud lilleõitega. Seal restoranis kasutati ka palju värvilisi soolasid, näiteks roosat ja rohelist.

Kas praktikate ajal juhtus ka midagi ekstreemset?

Ühel päeval puhastasin hommikul enne restorani avamist kuus kilo krevette ja pärast pidin olema eelroa koka abiline, kuid seda kokka ei tulnudki sel päeval tööle ja pidin tema ülesanded üle võtma. Sabin oli sees suur, aga hakkama sain.

Kokanduse köögipool on tavalisele inimesele tuttav eelkõige televisiooni vahendusel? Mida sina eri riikides kogesid?

„Yes, chef!” peakoka kõnetamise peale just ei hüütud, kuid karjumist, nagu filmides, tuli ette küll. See oli kui lumepall, mis hakkas veerema saalist, kus kliendid toitu oodates närviliseks muutusid ja kelneriga pahandasid. Kelner saabus seepeale ärritunult kööki ja nõudis kokalt, kus on toit, mispeale karjus sinu peale peakokk. Eriti lõi selline temperament välja itaallastel, kuid seda ei võeta tõsiselt, järgmisel hommikul on kõik jälle ilus ja tore.

Samas oli Itaalia restoranis töötamise aeg kõige lõbusam, tehti nii tööd kui ka nalja. Kui tellimused tulema hakkasid, jäid naljad muidugi kohe vaiksemaks ja hakkas möll pihta. Ka Sushi Tigeris on meil lõbus, kuid nii palju kui Itaalias ja Sloveenias ikka nalja ei saa.

Jaapanis torkas aga silma, et kõik inimesed soovisid sind siiralt aidata. Kui keegi meie grupist küsis, kas siin söögikohas on ka WiFi-võimalus, käis teenindaja kõik lauad läbi ja vabandas, et WiFit ei ole.

Kas sul on veel mõni riik, kus sooviksid praktiseerida? Näiteks Jaapan?

Huvitav oleks töötada Mehhikos, Prantsusmaal, Hispaanias. Ka Jaapanis oleks põnev praktiseerida – uus stiil, teised maitsed ja teistsugune töökultuur.

Kas oma edasist elu kujutad ette kokana?

Peakoka tööd teeksin küll, kuid pole kindel, et sellele alale väga kauaks jääksin. Mind tõmbab tugevalt ka kinokunsti poole, kus ma juba nii mõndagi ära teinud olen.