Kalaroad valmisid peakokkade juhendamisel

4. okt. 2019 Annika Poldre toimetaja - Kalaroad valmisid peakokkade juhendamisel kommenteerimine on välja lülitatud

Kutseõppeasutustes tähistati möödunud nädalal Eesti toidu kuud. Kümnes koka eriala õpetavas koolis tehti kohalike kasvanduste kaladest roogi restoranide peakokkade juhendamisel. Kalanädala korraldas kalanduse teabekeskus.

Viie päeva jooksul valmistasid kümne kooli, Pärnumaa, Kehtna, Haapsalu, Ida-Virumaa, Viljandi ja Tartu KHK, Kuressaare ja Rakvere ametikooli, Tallinna teeninduskooli ning Olustvere teenindus- ja maamajanduskooli tulevased kokad kalatoite. Kõik kalad, mida seejuures kasutati, olid pärit Eesti kalakasvandustest ning ettevõtmise korraldaja, kalanduse teabekeskuse valitud. Oma koolikaaslastele valmistati lõunat tuurast, angersägast, angerjast, karpkalast ja vikerforellist. Noori juhendasid peakokad Juhan Heinsalu, Allar Oeselg, Oleg Belousov, Aleksandr Nikoškov, Martin Meikas, Madis Põld, Urpo Reinthal, Mart Kukk, Taigo Lepik ja Inga Paenurm. Kokad said ise valida, kuhu kooli lähevad.

Esmakordselt kutsekoolis

Kalanduse teabekeskuse juhataja Toomas Armulik rääkis, et Eesti toidu kuu raames organiseerib kalanduse teabekeskus koostöös maaeluministeeriumi ja Eesti peakokkade ühendusega juba neljandat korda septembri lõpus kalanädalat. Eelmisel aastal tehti sama kõigis kaitseväe väeosades ja aasta varem viies eesti gümnaasiumis. Kutsekoolid kaasati esimest korda.

Kalanduse teabekeskuse koolituse spetsialist Ave Menets ütles, et eesmärk on pöörata inimesi Eesti kasvanduskala usku. Rahvas ei tea, et meil on 20 toodangut andvat kalakasvandust, sestap on teabekeskus pühendunud koolitustele, sh koolinoortele oma tegevuse algusest, 2011. aastast alates. „Teeme põhikooliõpilastele kalanduse õpitube, tutvustame kalade anatoomiat ja bioloogiat ning samas valmistatakse lihtsaid kalaroogi,“ rääkis Menets. Kolme aastaga on tema sõnul muutunud õpilaste hoiakud, kalatarbimine on tõusuteel. Kui varem eelistasid õpilased lõhefileed, siis nüüd on esikohale tõusmas kilu ja räim. „Kodudeski jõuab toidulauale üha rohkem kodumaist kala,“ lausus Menets.

Sel aastal oli teabekeskuse eesmärk viia kokku praegused peakokad ja loodetavasti tulevased tippkokad, et nad kasutaksid toorainena värsket Eesti kasvanduste kala. Kalad valiti koolidele loosiga.

Karpkalatakod pärnakatele

Pärnumaa KHK-s jagus tegevust kaheks päevaks. Kolmapäeval pühendusid 2. kursuse kokaõpilased roa ettevalmistamisele, neljapäeva hommikul käis kooli õppeköögis vilgas tegevus: valmistati sada portsjonit tänavatoitu – kalatakosid karpakalast, mis olid pärit Jõgeva maakonnast Härjanurme kalatalust. 

Pärnumaa KHK direktor Riina Müürsepp jälgis õpilaste tegevust huviga ja pidas sellist õppimisvõimalust väga heaks. „Ma hindan ka seda võimalust, et saame õpetada oma õpilasi kala sööma. Kui meil on menüüs kalatoidud, siis õpilased sageli neid ei vali. Siin on pandud kala tänavatoidu vormi ja loodan, et noored oskavad hinnata seda,“ lausus direktor.

Iga peakokk otsustas, millist rooga etteantud kalast teha. Villa Wesseti peakokk Mart Kukk, kes Pärnumaa KHK-s noori juhendas, otsustas teha karpkalatakosid. Retsept oli selline: tako sees paneeritud karpkala tempurataignas, selle juures marineeritud fenkol ja marineeritud kapsas, marinaadis nelk, koriander, ingver, küüslauk, lisaks maitsestatud avokaado ja köögiviljatuhaga blenderdatud parmesan, kastmes sibul, till, tšilli. „Kokku on mõnus ja hea, üks amps värske, teine hapu, palju maitseid korraga,“ kirjeldas peakokk valmivat rooga.

„Algul mõtlesin, et on päris suur väljakutse karpkala valmistada, aga pärast natukest mõtlemist ja proovimist sain aru, et tegemist on väga hea kalaga,“ rääkis Kukk ja lisas, et pole kusagil restorani menüüs karpkala näinudki.

Esimeseks lõunavahetunniks olid kalatakod kooli söögisaalis lettidel ja kadusid sealt kiiresti. Kes sõid, need kiitsid. Kes ütles, et kala üldse ei söö, ei söandanud proovida.

Kehtnas valmistati Siberi tuura

Kehtna KHK kokaõpilasi juhendas Tallinna restorani Mimosa peakokk Juhan Heinsalu, kes õpetas, kuidas valmistada Siberi tuura, mida kasvatatakse Rutikvere kalakasvanduses. „Kala puhul on kõige töömahukam puhastamine ja fileerimine, samas kuumtöötluse aeg on lühem kui lihal,“ rääkis kooli toitlustusvaldkonna juht Anne Kersna.

Kehtnas valminud praetud tuura kaalika-koriandrivahu ning suitsutatud juurviljade ja peedileemega serveeriti kooli õpperestoranis Neljapäev sada portsjonit koka erialal õppivatele õpilastele ja Kehtna kooli töötajatele.

Enamikule tulevastest kokkadest kalaroog maitses ja töötajad olid lausa vaimustuses. Siberi tuura sõid kõik esimest korda. „Arvasid, et kasvanduskalad on uustulnukad ning kalu võiks rohkem tarbida,“ rääkis Kersna.

Koolidele oli kogu ettevõtmine tasuta – kalad ja muu tooraine toodi kohale, õppepäeva viis läbi restorani peakokk. Ettevõtmist toetas EL-i merendus- ja kalandusfond.


Comments are closed.