Õpirände kaudu saab unistuse ellu viia

Äsja kuulutati välja aasta õpiränduri tiitli saajad. Õppijatest osutus üheks laureaadiks Carlo Antonio Fogelberg, kes tänavu lõpetas Pärnumaa KHK kokana.

2019. aasta veebruaris suundus Carlo õpirändele Belgiasse Genti, kus praktiseeris kahe Michelini tärniga restoranis Vrijmoed peakokk Michael Vrijmoedi käe all. Restoran on tuntud kohalikust toorainest vegantoitude poolest ja saanud kahel aastal Beneluxi maade parima veganmenüü tunnustuse, kuid tiitleid on sel rohkemgi.

Kui noormehel avanes samal aastal võimalus veel kord õpirändele minna, siis valis ta Hispaania. Valencias praktiseeris ta kuu aega restoranis Sucede, mis on üks seitsmest Michelini tärniga restoranist linnas.

Kuidas teil õnnestus saada kahel korral õpirändel Michelini tärnidega restorani – see pole vist väga tavaline?

Ei, see pole tavaline. Mina olen oma koolist esimene, kes on Michelini tärnidega restoranis praktikal käinud, ja Eestiski pole neid eriti palju. Meie praktikajuhendaja Karmen leidis Vrijmoedi restorani ja ma olin kohe valmis minema. Vrijmoed võtab vastu motiveeritud noori, keda saab puhtalt lehelt õpetada. Olin seal kuu aega.

Mis seal huvitavat või üllatavat oli?

Gent on Euroopas tuntud kui vegetaarlaste linn. Enamik kohvikuid on sedalaadi. Ka selles Michelini tärnidega restoranis liha ei pakuta. See oligi väga huvitav. Belgia avas mu silmad, hakkasin vegetaarseid toitumisviise teise pilguga nägema. Sain õhtusööki süüa restorani kulul: kaheksa käiku taimset menüüd, maitsed olid uskumatud, midagi sellist pole ma saanud ei enne ega pärast Belgias käimist.

Näiteks suitsutatud kapsas, mis mulle väga meeldis, marineeritud sibul ja porrulaugu aioli ürdiõliga maitses ka väga. Komponendid on lihtsad, aga valmistamine aeganõudev. Kapsast suitsutatakse kuni kolm päeva, paljud marinaadid on tehtud kaks-kolm kuud ette. Kui tuuakse välja uus menüü, tegeletakse samal ajal juba järgmisega. Menüüd uuendatakse iga kahe nädala tagant.

Töötasin Gentis kuus päeva nädalas seitseteist tundi iga päev nagu kõik teised. Kui näitad köögis välja, et tahad tööd teha, ja oled pikad tunnid teistega koos, siis suhtuvad kaastöölised sinusse hästi – näevad, et austad nende restorani tavasid ja kombeid.

Kas Valenciasse minnes oli Belgia soovituskiri kaasas?

Jah, Belgiast sain peakokalt soovituskirjad. Riikidest, kuhu sügisel sain minna, valisin Hispaania. Restoran, mille leidsin, oli ka Michelini tärnidega, ja nad olid nõus mu kohe vastu võtma.

Nimi Carlo Antonio viitab justkui Hispaania päritolule.

Jah, aga rahvuselt olen eestlase ja rootslase segu.

Kui Valencia restorani võrrelda Genti omaga, mis oli uut?

Mereannid, igal hommikul värsked. Ja isesorti kalad, mida ma siin pole näinud. Maitsed on erinevad, sest maitseained on teistsugused. Hästi palju mängiti pulbritega, nendega saab tekitada mitmesuguseid tekstuure, vahte, geele – ilusaid detaile taldrikule. Õppisin seal päris palju.

Kas Hispaanias olid ka pikad tööpäevad?

Seal on kombeks, et päeva jooksul saad tund-kaks vabaks, käid kohvikus, võtad kerge lõuna, puhkad aju ja lähed tööle tagasi. See oli päris hea. Läksime vahepeal koju ja puhkasime natuke.

Tallinnas lõppes just rahvusvaheline kokkade võistlus Bocuse d’Or Europe. Kas jälgisite seda?

Jah. Olin kahjuks sel ajal tööl, aga me vaatasime telefonist otseülekannet.

Kas tahaksite ka sinna jõuda?

Jah, ühel päeval kindlasti tahaks, aga arvan, et läheb veel mõni aasta aega, et sinna tasemele pürgida. Artur Kazaritski tase oli päris kõrge. (Artur Kazaritski esindas Eestit ja jõudis 16 riigi arvestuses 7. kohale – A. P.)

Hakkasite restoranis tööle juba õppimise ajal.

Alustasin õpingute ajal ja olen mitmes kohas töötanud. Alustuseks töötasin Pärnus restorani Piparmünt peakoka Vladimir Upenjeki juures. Siis avasime Vehvermindi, seejärel VoVa. Mina aitasin avada ja olin abiks kokana.

Ja praegu?

Olen täiskohaga Hedon spaa restoranis Raimond. Omandan töö kõrvalt Tartu kutsehariduskeskuses koka viiendat ehk vanemkoka taset. See on aastane praktiline peakoka õpe.

Oma Hispaania õpingu videos nimetate ennast poisiks, kes on unistanud suurelt. Mis unistused need on – kas oma restoran?

Jah, see on mu unistus, aga finantsiliselt ei ole lihtne head restorani ülal pidada. Sa võid osata hästi süüa teha, aga kui sa ei oska restorani hallata ja reklaamida, hästi müüa ja finantspoolt juhtida, siis pole sellest kasu, et oskad süüa teha. Seepärast läksin Tartusse viiendat taset õppima. Seal valmistatakse sellisteks elukatsumusteks ette.

Milline on hea restoran?

Kui sa sisse astudes tunned, et tuled sööma nagu oma kodus. Ja toit peab olema ilus, maitse peab olema paigas. Selline täiskomplekt on hea restorani puhul hästi oluline. Mitte ainult vein või söök ei ole hea, vaid kõik kokku.

Kust tuli mõte kokaks õppida?

Põhikooli lõpus tundsin, et ei taha gümnaasiumisse minna, ja ei tahtnud ka ülikooli. Siis otsustasingi kutsekooli kasuks. Ainuke, mis mind Pärnumaa kutsehariduskeskuses kõnetas, oli koka eriala – see on kasulik isegi siis, kui ma ei tööta sellel alal, aga oskan süüa teha.

Hommikul, kui olid sisseastumiskatsed, otsustasin praadida kodus ühe muna. Kõrvetasin kaks muna ära ja siis mõtlesin küll, kas ma ikka tahan kokaks saada. Aga siiski läksin ja siin ma olen.

Kas õppimise ajal ei tekkinud kõhklust valiku üle?

Võib-olla päris algul, kui meil olid ainult teooriatunnid ja õppisime, kuidas köögis käituda ja kuidas seadmed töötavad. Siis mõtlesin, et võib-olla pole see päris mulle, aga esimese praktika tegin Piparmündis ja pärast esimest päeva teadsin, et köögielu on minu jaoks. Olen sealtmaalt järjest tegutsenud oma unistuste nimel.

Koka eriala saab õppida mitmes kutsekoolis. Lõpetajaid on palju, aga kokkadest on puudus. Miks?

See eriala kas meeldib nii väga, et sa oled nõus kas või tasuta tööd tegema, või ei tee sa seda üldse, sest päevad läbi oled püstijalu, pinge on kogu aeg peal ja pliidid on kuumad – see kõik mõjutab tervist.

Jõuate ka sulgpalli mängida.

Mitte enam nii professionaalsel tasemel kui varem, aga mängin aktiivselt juba kolmteist aastat. Sõidan ka palju jalgrattaga. Need on lõdvestavad ja meeli turgutavad tegevused. Selline ongi minu puhkusehetk, puhkus ajule.

Kui rattasõidust ja sulgpallist aega jääb, siis tegelen koeraga. Käin temaga jalutamas ja jooksmas. Ja kokaraamatuid üritan lugeda isegi tööajal, kui on vaba hetk. Muud moodi ei arene.

Kui Tartu kool saab lõpetatud, mis siis plaanis on?

Minna Tallinnasse. Tallinn on praegu ilmselgelt restoranide poolest Eestis kõige kõrgemale arenenud ja seal saan õppida nii lihameistri kui kondiitri eriala.

KOMMENTAAR

Huvi töö vastu on suur

Marko Lumera, Raimondi ja Akordi peakokk:

Kuigi Carlo on Raimondis töötanud vaid paar-kolm nädalat, saan öelda, et ta on natuke teistsugune kui paljud teised. Ta on hästi kohusetundlik ja uudishimulik. Tal on huvi näha, mida me teeme.

Carlo teab kindlasti, mida ta tahab saavutada, ja ta on seda meelt, et temast saab peakokk. Ta on väga tubli, hakkaja ning õpihimuline, et saada oma erialal kogemusi. Ta õpib ka ise palju. Näen, et tema huvi oma töö vastu on suur.

Aasta õpirändurid 2020

Liina Virumäe (Tartu KHK)

Laureaatideks õppijate kategoorias tulid

• Vahur Aasaküla (Olustvere TMK),
• Carlo Antonio Fogelberg (Pärnumaa KHK),
• Kristi Kuurme (Kuressaare AK),
• Erto Teterin (Pärnu Raeküla kool).

Õpirändurite arv kasvab

Pärnumaa KHK projektijuht Karmen Torin, kas on mõni eriala, kus õpiränne on populaarsem kui mõnel teisel alal?

Õpirändel osalemine on avatud kõigile 2. ja 3. kursuse õppuritele ning äsjalõpetanutele, kandideerida saavad kõigi erialade õppurid. Siiski on teeninduse valdkonna õpilastel veidi suurem huvi, eriti majutuse ja toitlustuse erialadel.

Millised on eeldused ja soovitused, et õpiränne õnnestuks?

Kui jätta kõrvale praktika ja selle eesmärgid, mis õppekavast tulenevad, siis palume enne õpirännet mõelda, mis on reisi eesmärk, mida soovitakse lisaks praktikale kogeda või õpirände ajal teha. Soovitame olla avatud, õpihimuline, paindlik, kannatlik ning empaatiline ja tutvuda sihtriigi eripäradega enne reisi. Julgustame murede korral projektijuhi või kohapealse mentoriga ühendust võtma.  

Michelini tärnidega restoran õpirändeks pole vist väga tavaline tase?

Ei ole tõesti, kuid neid tuleb ette. Kuna Carlo oli väga ambitsioonikas ja kindel oma soovides, siis julgesin vastuvõtvalt partnerilt küsida Michelini tärniga restorani kontakte. Kasuks tuli põhjalikult koostatud Europass CV, motivatsioonikiri ning eelnev Belgia õpiränne, kus Carlo oli samuti Michelini tärniga restoranis praktikal ning ennast tõestas.

Kui pikk ja põhjalik on eeltöö, enne kui õpilane saab rändele minna?

Üldiselt toimub see Erasmus+ partnerkoolide vahel, kes omakorda suhtlevad kohapealse tööandjaga. Koolide koostöö on pikaajaline, meil on välja kujunenud partnerite võrgustik, kelle kvaliteeti me teame. Ühte õpirännet valmistatakse ette tavaliselt vähemalt kaks kuud, mõnikord kuni pool aastat, enne kui soovitud tulemuseni jõutakse.

Kui palju käib teil õpilasi aastas õpirändel?

Aasta-aastalt on õpilaste arv kasvanud, 2018/2019. õppeaastal käis 99 õpilast, 2019/2020. õppeaastaks oli planeeritud 120, aga kahjuks ülemaailmse eriolukorra tõttu lükkusid paljud õpiränded edasi.