Nuga näppu, Maria!

Pärnumaa KHK õpilane Maria Rezev sõidab Austriasse Euroopa noorte kutsevõistlustele EuroSkills Eesti kokkade esindajana. 

Õppinud kõigepealt kokaks ja seejärel samas Pärnumaa ametikoolis veel kondiitriks, töötab Maria restoranis Noot. Suvepealinna maineka restorani peakokk Rudolf Visnapuu on olnud tema juhendaja Euroopa võistlusteks valmistumisel.

„Ma arvan, et minu ettevalmistus on hea,“ ütleb Maria kõhklemata. Me kohtume Noodis, kui suurvõistlusele sõiduni on jäänud paar nädalat. „Natukene on veel aega harjutada, aga üldiselt on kõik paigas,“ räägib Maria enesekindlalt.

Kogemustega võistleja

Marial on pingelises võistlusõhkkonnas toiduvalmistamise kogemus olemas – ta on võistelnud „Noore meistri“, „Kokakunst Kuressaares“ ja oma kooli „Kuldse kulbi“ võistlustel. Koka eriala vilistlasena on ta olnud oma koolis kutsevõistluse žüriis ja näinud kokaoskuste mõõduvõtmist ka hindaja seisukohalt.

Euroopas pidi Maria Rezev Eestit esindama juba möödunud aastal, kuid „EuroSkills 2020“ jäi koroona tõttu ära. Ta jõudis harjutada mullusteks võistlusteks ning nüüdki on ta oma oskusi lihvinud pea pool aastat.

„Enne harjutasime teise toidukorviga. Tänavusteks võistlusteks tuli uus toidukorv ja hakkasime otsast pihta,“ räägib noorte tippkokk. Toidukorv on võistlustel ette antud ja selles olevatest toiduainetest tuleb pealtvaatajate ja kohtunike silme all road valmis meisterdada – kolmel päeval kokku kuus eri toitu. Neli rooga valmivad toidukorvi alusel, kahe puhul selguvad toorained võistluse alguses.

Lihtne toidukorv ja saladuslik must kast

Toidukorvis on Maria sõnul vähe kraami ja road tuleb meisterdada väga lihtsatest asjadest, nagu näiteks kartul, porgand, tomat, kurk, kapsas. Mis tähendab, et söögivalmistamisse tuleb suhtuda hästi loovalt, et tulemus oleks huvitav. Maria kergitab veidi saladuskatet: ühe roa põhikomponent on tal munakollane, teisel lillkapsas. Kõige keerulisemaks peab ta neid päevi, kus võistlusruumis ootab toorainete black box, s.o toidukorv, mille sisu ta ei tea.

„Mingist köögiviljast, mis selles mustas kastis, tuleb teha toitu kolmel viisil,“ selgitab Rudolf Visnapuu, kelle valget kokamundrit ehib kiri Executive Chef. „Maakeeli öeldes üks peab olema riivitud, teine praetud ja kolmas keedetud, aga loomulikult mitte niisama lihtsalt, vaid erinevalt tehtud,“ täpsustab peakokk. Seepärast võtsid nad harjutamise käigus läbi kogu meie köögiviljade sortimendi ja enamgi. Maria peab väga hästi ette mõtlema ja valmis olema, et ei oleks üllatusi. Näiteks võib mustas kastis olla kõrvits, mis on Austrias üks levinuim köögivili. „Seda ei tohi juhtuda, et Maria vaatab kõrvitsat hämminguga ja mõtleb, mida sellest teha,“ räägib juhendaja. Musta kasti sisse vaadates võiks hoopis tulla tunne: minu lemmik, teen ära! Ja ka üllatustooraine peab saama toiduks kolmel eri moel nii, et oleks erinev tehnoloogia, erinevad maitsed ja välimus.

Iga päev kestab võistlus umbes neli tundi. Maria sõnul tundub aega justkui palju olevat, aga kui arvestada, mitu komponenti on toitude valmistamiseks mõeldud, siis näib neli tundi vähe. Käed-jalad on tööd täis ja käib pidev ajaga võidujooksmine, arvab ta.

Võistlemine ajaga

Visnapuu ütleb, et kõige tähtsam on tegutsedes meeles pidada, et võistlus käib mitte oma konkurentide, vaid ajaga. Väga oluline on jõuda ettenähtud ajaga valmis. Teiseks peab juhendaja väga tähtsaks võistluseelset treeningut ning selles mõttes on EuroSkills võrreldav spordivõistlustega. Maria tugevus on võistluskogemused, kuid paraku on rahvusvahelistel võistlustel suur närvipinge. 

„Siin restorani köögis on loomulikult mõnus rahulikult harjutada,“ räägib Visnapuu, „aga kui sa seal tribüünide ees oled ja tõstad silmad üles, vaatad, oi, kui palju rahvast, siis lööb see sind rütmist välja.“ Väga paljud kokad on võistlusel läbi põlenud, teab Visnapuu, kes on ise võistelnud ning palju kordi Eesti kokkadega võistlustel kaasas käinud. Väga tähtis on noore koka pingetaluvus. „Marial on kogemusi, ta peaks ennast kontrollida oskama küll,“ usub peakokast treener. Kokku kolmel päeval kuus võistlust polegi veel kõik. Roogade valmistamisele lisaks on pimetest, kus kokale antakse midagi maitsta ja ta peab aru saama, mida sõi, ning selle teadmise inglise keeles kuuldavale tooma.

Teiste võistlejatega võrreldes on Eesti esindaja eelis, et ta pole mitte ainult kokk, vaid ka kondiiter, ning selle ameti oskused võivad kasuks olla kas või näiteks taigna valmistamisel. Kondiiter oskab teha ka väikseid asju, mida kokk ei tee, nimetab Visnapuu. Kondiitri käsi ei värise, kui ta näiteks taldrikule sirget toidutriipu tõmbab.

Kuhu kaovad punktid?

Võistleja peab teadma, kuidas on võimalik punkte kaotada. Ette on nähtud maksimumpunktid, millest hakatakse maha arvama näiteks ajapiiri ületamise tõttu. Kokanduses on küll olulised toidu välimus ja maitse, aga väga palju loeb ka see, kui puhtalt võistleja oma tööd teeb: kas töölaud on puhas, kas külmkapis on kõik korralikult paigutatud ja toiduained markeeritud. Vaadatakse sedagi, kui palju on prügikastis jäätmeid – need kaalutakse üle, et kontrollida, ehk on liiga palju ära visatud jne. Boks peab töö lõpetamise järel järgmise võistleja jaoks väga puhas olema.

Visnapuu räägib, kuidas ühel võistlusel anti väga vähe aega koristamiseks. „Tõstsime kõik asjad kasti, viisime boksist välja ning pesime nõusid hotellis vannitoas. Nii suurtel võistlustel nagu EuroSkills antakse selleks rohkem aega.“

„Kaotada on rohkem kui võita, kui niipidi öelda,“ nendib Visnapuu. Ta on kohtunike kursused läbinud ja teab, et võistleja ei tohi välja näidata, kui midagi ebaõnnestub. Sest kui kohtunik seda märkab, hakkab ta terasemalt jälgima. Kui midagi ebaõnnestub, peab Maria välja näitama, et see oligi nii mõeldud, ja jätkama oma tööd. Kuid kohtunikudki ei või pilkudega reeta, et midagi on valesti. „Nemad käivad targa näoga ringi ja vaatavad ning Maria ei tohi lasta ennast häirida. Ta peab oma tööd tegema, see ongi oluline,“ ütleb Visnapuu.

Kohtunikke on kohapeal rohkem kui võistlejaid ja neil on erinevad ülesanded. Maitsekohtunikud ei näegi, mida kokad boksis tegid, prügikastide kontrollijad teavad täpselt, kui suured olid jäägikogused, ühed jälgivad võistlejate töövõtteid, teised uurivad külmkappide sisu. Nad ei tegutse üksteisest sõltudes ega arvesta üksteisega, et mitte olla mõjutatavad. Lõpuks loetakse punktid kokku ja suheldakse omavahel. Kui mitmele võistlejale on kogunenud ühepalju punkte, siis hakatakse muid nüansse arvestama. Lisaks kohtunikele on igal võistlejal oma riigist ekspert kaasas. Pärnakaga koos sõidab eksperdina Austriasse Kristi Tiido.

Marial pole konkreetset salasõnumit või -mõtet enda rahustamiseks. „Seal ei ole aega mõelda selle peale, et mida ma endale sisendan,“ ütleb Maria. „Kui lähen boksi ja aeg hakkab tiksuma, on ainus mõte: mida ma teen nüüd ja mida järgmiseks.“ Oma töövahendid pakib ta koos juhendajaga ja saadab Austria poole teele veel enne, kui ise reisile asub. Kohvris võtab ta kaasa viis või kuus nuga – kulbikuninga kõige väärtuslikuma vara.

Rudolf Visnapuu oma töögraafiku tõttu Austriasse ei sõida. Milliste sõnadega saadab juhendaja oma õpilase teele? Kokad ütlevad tavaliselt: nuga näppu! Visnapuu lausub: „Tee oma tööd, mida sa oled harjutanud. Sa tead, mida sa teed. Ja kui aeg jookseb üle, siis tee oma töö lõpuni.“

Alati tuleb võistelda lõpuni, rõhutab kogenud juhendaja. Visnapuu on kohtunikuna hinnanud kokkasid, kes on kõigi kolme toiduga hiljaks jäänud. Aga nende road on olnud nii head, et hilinemise eest maha võetud punktid ei viinud kohta allapoole.

EuroSkills on võimas kogemus

Kristi Tiido, Tallinna Teeninduskooli kutseõpetaja:

Olen osalenud EuroSkillsil koka eksperdina alates aastast 2008. Eksperdi saadab iga riik, kelle võistleja võistlustel osaleb, ning meie ülesanne on kohapeal võistlust hinnata. Hinnatakse võistleja köögitööd, hügieeni töökohal, võistlustöö vastavust etteantud ülesandele, võistlusroa välimust ja muidugi maitset. Täpne ülesanne selgub võistluste alguses ning kui ekspert on hügieeni hindamise meeskonnas, siis hindabki ta kolm päeva järjest vaid seda.

Läbi aastate on olnud võitjad väga erinevatest riikidest. Eesti koka võistleja sai kuldmedali 2012. aastal Belgias. Austrias on kindlasti tugevad konkurendid Austria, Venemaa ja Poola võistlejad.  Need on suured riigid, kes panustavad võistlejate ettevalmistusse tohutult aega ja raha. 

EuroSkillsi eripära on, et võistluse tooraine selgub kohapeal. Näiteks teame, et võistlusele tuleb kala, aga milline täpselt, selgub üks päev enne võistlust. Seega uurime treeningutel, mis on kohalikud toorained, ning valmistame toite mitmel moel. See on ka võistluste suurim ohukoht, sest harjutamisel läbiproovitud tooraine asemel võib olla hoopis midagi muud ning see lööb treeningutel loodud ajaplaani sassi.

Kõik võistlejad, kellega oleme nendel võistlustel käinud, kirjeldavad seda kui väga võimast kogemust ning suurt proovikivi.

EuroSkills 2021

Kutsevõistlustel EuroSkills võib osaleda igaüks, kes on sündinud 1. jaanuaril 1995 või hiljem. Osaleja vanuse ülempiir on 25 aastat, kuid kuna eelmisel aastal võistlusi ei toimunud, võivad tänavu sellest osa võtta ka 26-aastased. Võistlusele kvalifitseeruvad noored, kes on oma erialal edukalt võistelnud kodumaal.