Soome kokaõpetaja kiikas Pärnumaa kooli kööki 

Henry Lepist, eestlane, õpetab Helsingis kulinaaria-, turismi- ja ärikolledžis Perho tulevasi kokkasid. Veebruaris oli ta Erasmuse õppereisil ning jagas oskusi Pärnumaa Kutsehariduskeskuses. 

Oma erihariduse sai Soomes töötav kutseõpetaja Juhkentali teeninduskoolist, mis kannab nüüd Tallinna teeninduskooli nime. Huvi kokaameti vastu on Henryl veres, tunnistab ta, viidates pagarist-kondiitrist emale ja suguvõsa teistelegi kulbikuningatele. Kui noormees rääkis kodus, et tahab kokakooli minna, pakkus üks sugulane, et seda ametit peab kõigepealt proovima. Õhtukeskkooli viimasel aastal läkski ta tööle kalarestorani Max Marine, kus köögipealik Ester Sarv juhendas ja õpetas, et poiss saaks kokatöö maitse suhu. „Jäi hea maitse ja aastast üheksakümmend viis on mul nuga käes olnud,“ ütleb ta.

Vahetusõpilaseks Soome 

Juhkentali koolist oli võimalus minna aastaks vahetusõpilaseks Soome sõpruskooli Tamperes. Seal olid eelnevatel aastatel koolikaaslased ilusti hakkama saanud, miks mitte proovida, mõtles temagi. „Üllatusi oli palju,“ ütleb Henry 1998/1999. kooliaasta kohta. „Kui oled Eestis koolis nagu kodupliidil süüa teinud, ise turult toorainet ostmas käinud, siis Soome koolis olid professionaali köögid ja kõik toorained, mida soovisid. Erinevused olid väga-väga suured.“ Aga keeleoskus oli algul null. „Reedel läksin, esmaspäeval hakkas kool peale ja tuli kohe istuda soomekeelses tunnis.“ Koolil oli oma restoran, kus peakokk Heli Vähtäri oli Eesti õpilaste eest varemgi hoolitsenud. Tema huvitus iga päev, kuidas poisil läheb. Ühiselamus võttis Harri Laakso ja tema perekond noormehe oma hoole alla. 

Kui eesti poiss hakkas kooli kõrvalt tööl käima, läks elu pisut rõõmsamaks. Tööleminek oli Henry sõnul „kõige suurem lüke elus“. „Siis ma mõtlesin, et tahangi Soomes edasi olla,“ selgitab ta. Kuid tööviisata tuli lõpetamise järel koju tagasi tulla. 

Lõpudiplomi sai Henry Lepist nii Eesti kui Soome koolist. Tamperes õpitud aastaga omandas ta restoranikoka süvendatud oskused. Juba Soomes oli tal tekkinud soov õppida edasi ametikõrgkoolis teeninduse juhtimist ja seda ta tegigi. Sai sisse Tampere kooli, läks tagasi tuttavasse ühiselamusse ja tööle samasse hotelli, kus oli töötanud, ning õppis vahetuse vanemaks ja peakokaks.  

Tamperes õppides sai ta sisse Helsingis Haaga instituuti, mis oli teeninduse juhtimise kool number üks. Hinnete üleviimisega vähenes õpiaeg aasta võrra ja 2005. aastal oligi mehel uus diplom taskus ja töökogemus Helsingi Sokose hotellist Vaakuna. Seal tõusis ta ametiredelil peakokaks.

Õpetajatööst oli ta mõelnud juba Tampere koolis vahetusõpilasena. Õpetaja Harri Peltoneni jälgides tundus talle, et „õpetamine on äge töö ja mõnus tegemine ning endalgi oleks tore olla kunagi õpetaja“. Saanudki 2014. aastal õpetajakooli sisse, vahetas ta töökohta ning asus vahetuse vanemana tööle restoranikooli õpperestoranis Perho.

„Alguses oli tööleping tähtajaline, aga ju ma jäin silma ja otsiti võimalus, kuidas minu lepingut pikendada. Kuni lõpuks tekkis tähtajatu lepingu võimalus ja ma jäingi sinna,“ jutustab Lepist. 

„Meil on kuus õppekööki ja à la carte restoran Perho, kus kogu töö peaksid tegema õpilased ja enamjaolt teevadki,“ tutvustab ta oma kooli ja tööd. Restoranis on tööl hommikune ja õhtune vahetus, saalis kolm juhendajat, köögis hommikuti neli ja õhtuti kaks. Restorani lähedal on surnuaed ja tihti tellitakse peielaudu. Restoranis vahetub praktikantide rühm viie nädala tagant. „Juhendamine on selline, et juhendajatel on üldiselt käed taskus ja õpilased teevad, aga loomulikult ma näitan ette,“ räägib juhendaja.

Koolirestoranis töötades õppis ta kaugõppes õpetajaks ning sai diplomi aastal 2016. Koolis polnud kohe vaba õpetajakohta. Tuli oodata kolm aastat, kuni ta sai oma esimese klassi KA18B, ja õpetajana jätkab mees praegugi. 

Soomes versus Eestis 

„Soomes on pisut teisiti, kui ma siin Pärnus olen nüüd vaadanud ja kuulnud,“ räägib Lepist. Kui siin teevad erisuguseid töid erinevad inimesed, siis Perhos on õpetaja nii klassi- kui ka praktikajuhendaja ja mõnikord ka isa-ema eest. „Vahetevahel, kui mul on aega ja võimalus, õpetan mõnele teisele klassile mingit moodulit, näiteks portsjontoitude valmistamist või muud.“ Aga peamiselt tegeleb ta oma klassiga ning praegu õpetab ainult täiskasvanuid kaheaastases õppes. 

Õppijaid kukub ka välja nagu meilgi. Lepist toob näite: „Augustis on nimekirjas 21 õpilast. Kohal on 18. Kolme ei ole ma kunagi näinudki. Veebruari lõpus on neid järel 15. Parimal juhul annan ma 2024. aasta mais kaheteistkümnele tunnistused,“ ütleb klassijuhataja.  

Alles on jäänud huvilised. „Nad ise utsitavad üksteist, vahel ütlevad, et on täiskasvanud, andku ma raskemaid ülesandeid. Tahavad õppida,“ räägib õpetaja. Tema klassis on noorim 19- ja vanim õpilane 62-aastane ning koolis käiakse iga päev. Pooled on tulnud ümber õppima, pooled esimest ametit omandama. Õpe on tasuta, ainult täiskasvanud peavad maksma 60 eurot n-ö materjalimaksu ning ostma ise riided ja noad. Alla 18-aastastel on õppimine tasuta, sh tööriided ja varustus. Selleks annab riik koolile raha. 

„Kui ma näen, et mu õpilased hakkavad arenema, muutuvad paremaks, siis teen hea meelega midagi raskemat, et nad õpiksid rohkem,“ räägib Lepist oma tööst. „Ma ei saa otsustada, mida õpetan, küll aga, mismoodi seda teha.“ Moodulite põhitõed on paigas, näiteks kuidas juurviljapüreed teha. Aga kas teha seda porgandist, pastinaagist või juursellerist, on enda valida.  

Pärnus on Lepisti sõnul Soome kooliga võrreldes erinevus ka selles, et siin tegelevad praktikakorraldajad õpilaste praktikaga. Erinevusi on veelgi: Pärnus söövad õpilased kooli restoranis ja õppeköögis tehakse ainult mõned portsjonid. Soomes söövad need, kel õppeköögipäev, seda, mida nad on ise teinud. Need on korralikud portsjonid – eel- ja pearoog ning magustoit või kolme käiguga buffet. Ka eelarvega on põhjanaabrid meist arvatavasti ees, sest Soomes on võimalused pisut paremad. Loomulikult ei tellita sealgi iga päev kalamarja, aga kui vaja, saab õppetööks tellida valgeid trühvleid ja ka beluuga kalamarja. À la carte’i toitude valmistamisel võib töölaual olla merikarpe või kuningvähki või muud, mõistlikkuse piires on kõik lubatud. „See on võib-olla kõige suurem erinevus,“ arutleb Lepist. 

Köögid on samasugused, tehnika samuti. „Ja õpilased on sellised, et kõik oleneb sinust endast. Kuidas sa nendega läbi saad, vastavalt sellele nad kas õpivad või istuvad telefonis.“ Aga kuna kogu õppematerjal on veebis, siis koolis telefonita hakkama ei saa. 

Rahvusvaheline kool 

Perho kolledžis ei õpi ainult soomlased. Igal sügisel alustab kaks ingliskeelset klassi, kus kogu õpe toimubki inglise keeles. Kuid see pole ainult välismaalastele ja parim oleks, kui koos õpiks kolmandik soomlasi ja kaks kolmandikku võõramaalasi. Aastaid tagasi oli see suhe isegi pooleks, kuid nüüd on suhe umbes viis soomlast ja 15 välismaalast. Aga soomekeelsetes klassideski on välismaise taustaga õpilasi: eestlasi, ukrainlasi, venelasi, inglasi, kes õpivad soome keeles. 

Perho kolledž on õpetaja hinnangul väga hea töökoht, tal on kolleege, kes töötanud seal 20, 25, 30 aastat. „Mina olen seal kõige noorem ja rohelisem oma üheksa ja õpetajana nelja aastaga. Tundub, et seal on väga äge ja mõnus ja kõik toimib hästi.“

Küsimusele, mis teda selles koolis hoiab, vastab Henry Lepist, et kindlasti tööajad. „Kui võrdlen peakokana töötamisega, siis nädalavahetused ja õhtud on vabad, puhkused pikad, ja ka noortega tegelemine, nendega koos olemine on pluss,“ loetleb ta oma ameti eeliseid. 

„See on mu põhitöö,“ ütleb Lepist, kes tegutseb ka FIE-na ja kirjutab raamatuid. Just viimane nimetatud tegevus hoiab mõtte teravana. Hiljuti ilmud temalt ketodieeti käsitlev raamat „Keto – arjen luksusta“. Osa ilmunust on juba läbi müüdud. Internetist leiame saadaval „Grillikirja“, mis tehtud sõbraga kahasse, raamatu säilitamisest ja „Makkarakirja“. Kuus oma raamatut ja kaks, kus ta olnud nii-öelda kõrvaltvaataja, loeb mees kokku, lisades, et sel aastal on tulemas veel kaks raamatut, ikka toiduvalmistamisest. Et oma loovust ja tegemist ärkvel hoida, peab tegema lisaks põhitööle veel midagi, arvab kutseõpetaja Henry Lepist. 

Soomepärased talvised road 

Pärnus oli Henry Lepisti eesmärk vaadata, mismoodi siin õpitakse. Ta oli valmis ka õpetama ja nii tegidki Pärnumaa KHK tulevased kokad soomepäraseid sööke. Need talvised söögid olid tatrapliinid, paksud, rohkes võis praetud ja soolased. Soomes pakutakse neid tavaliselt kalamarja ja hapukoore ning tilli ja sibulaga. Pärnus tehti säästlikumalt seenesalati ja punase peedi tartariga. Teine talvine hõrgutis Soomes on lutsukalasupp. Pärnus tehti sarnane koorene kalasupp. Magustoiduks valmistati Runebergi kooke, milles on mandlijahu, suhkrut, kanamuna, mis kõik immutatakse punši ja suhkruleemega ning peale pannakse vaarikamoosi ja tuhksuhkruglasuuri. „Runebergi päeval, 4. veebruaril müüakse neid kooke igas kondiitriäris,“ lausus Lepist. Tema soov oli teha siin midagi sellist, mida Eestis tavaliselt ei tehta. 

Eesti juurtega Soome õpetajale Henry Lepistile on Pärnu reis esimene kord osaleda Erasmuse programmis. Järgmine reis on märtsis Itaaliasse kaheks nädalaks kokakooliga tutvuma. Kui meil pelgavad õpetajad välismaa õppereise, kaheldes oma keeleoskuses, siis selle peale kostab Lepist: „Kui natukenegi inglise keelt oskad ja käed-jalad ka appi võtad, siis saab hakkama. Ma soovitan kõigile minna ja vaadata. See avardab silmaringi ja mõttemaailma. Ja võib olla avab tulevikus ka uksi.“ 

Raamatud kus Henry Lepist on olnud kaasautor

• „Gillikirja“ (2015)
• „Grillikirja“ 2. osa (2017)
• „Arjen luksus“ 1. osa (2016)
• „Arjen luksus“ 2. osa (2017)
• „Säilöntä“ (2022)
• „Keto – arjen luksus“ (2022) 
• „Arjen luksus“ 3. osa (2023)
• „Yrttikirja“ (2023)

Raamatud kus on Henry Lepisti retsepte

• „Makkarakirja“ (2013)
• „Parhaat saaristolaisravintolat“ (2014)